蛋清打不成奶油状怎么办

1、鸡蛋的挑选。要选择新鲜的鸡蛋蛋清，蛋白特别粘稠的鸡蛋是不太新鲜的了，新鲜的鸡蛋蛋白很稀，不新鲜的鸡蛋很难打发。其次蛋白不能沾水、蛋黄和油，夏天要把蛋白的温度保持在23度左右，如果温度太高，要放冰箱冷藏几分钟，再打。

2、打蛋器。搅拌打发或拌匀材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及电动打蛋器。瓜型打蛋器用途最广，可打蛋、拌匀材料及打发奶油、鲜奶油等，钢圈数愈多愈易打发，螺旋型打蛋器则适合于打蛋及鲜奶油，电动打蛋器最为省时省力。

3、冷藏蛋白。冷藏蛋白比常温蛋白更容易打发。解决方法是把鸡蛋冷藏使用或者将打好蛋白冷藏，如果气温很高，也可以在打发蛋白的时候下面垫一盆冰水辅助打发。

4、加塔塔粉。在打蛋白时可以加入塔塔粉增强稳定性，蛋白是碱性食物，加了塔塔粉能中和酸碱度，蛋白也会更稳定。也可以用食用白醋代替塔塔粉。

5、加入砂糖。打蛋白时加入砂糖可以帮助蛋白打发。首先蛋白要置于干净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。